冷製マッシュルームのクリームスープ　メープル仕立て

＜マッシュルームベース(2kg分)＞

1. バターできのこ類とにんにくをゆっくりソテーして水分を加えて、ふたをして1時間ゆっくり煮詰める
2. フードプロセッサーにかけて、細かいシノワで漉す

　・※１：マッシュルームのだし汁の作り方(2分)
　　マッシュルームを、バターでゆっくりとソテーして、水を加え20分煮て、シノワで漉す

＜マッシュルームのクリームスープ（約3人前）＞

1. マッシュルームベースを、生クリーム、マッシュルームのだし汁でのばし、塩、コショウし、火入れする。ハンドミキサーをかけて冷やし、ストックしておく
2. オーダーで、生クリームを5分立てにし、(1)に加える
3. トリュフの汁(Jus de Truffe)、塩、コショウを加え、マッシュルームのだし汁で濃さを調整する

＜盛りつけ＞

1. 深皿に100ccを盛る
2. 生クリームと塩、コショウを5分立てにし、3本筋を引く
3. 卵白（200cc）とメープルシュガー（20g）を合わせて10分立てに泡立て、ティースプーンでフットボール型にかたどり 90度のお湯に落として加熱する(約3分)
4. (3)の上に最小クルトンと振るったパン粉、メープルシュガー（フレーク）を飾る