「第1回 カナダ産メープル製品を使った料理コンクール」 受賞作品が期間限定で販売

プロフィール

鵜野 淳 (うの あつし)

1976年埼玉県生まれ。1996年、ホテルニューオータニに入社し、「ガーデンラウンジ」に勤務する。 2001年、パリの美食を象徴する名門フランス料理店の世界唯一の支店である同ホテル内「トゥールダルジャン」に配属、パリ本店で副料理長を務めたドミニク・コルビ氏、フィリップ・ジェゴ氏(M.O.F:フランス国家最優秀職人章)などに師事し、修行を積む。 2004年、同ホテル内オールデイダイニング「SATSUKI」に配属となり、2009年にはホテルニューオータニ大阪で開催されたミシュラン3ツ星「ルドワイヤン」フェアに参加。現在は、同レストランのアシスタントシェフとして従事する。

鵜野氏のコメント

「メープルシロップと相性の良いフルーツのソースで前菜を食べてみたい」という想いから作った一皿。甘酸っぱいマンゴーにメープルシロップのま ろやかな甘味とスパイスを利かせたソースにサーモンを合わせました。サーモンは限りなく生に近い状態に火を通してあるため、とても滑らかでとろけるような 食感です。サーモンとフルーティーなソースとのバランスが良く、皿の上のどれと組み合わせても相乗効果で美味しく召し上がれます。全体的にさっぱりとした 仕上がりですが、メープルの存在感をしっかり主張しています。

本品は、冬の旬野菜であるいんげん、ヤングコーン、人参を豚ロース肉で巻いて 揚げ、独特の風味が強くコクがあるアンバーのメープルシロップ、メープ ルシロップを醸造して作られるメープルビネガー、コーヒー、醤油をあわせた新感覚のソースをからめた一品です。メープルシロップの甘味とメープルビネガー の酸味、そしてコーヒーの苦味が絶妙なバランスで、旬野菜とお肉の味を引き立てています。

プロフィール

畑 繁良 (はた しげよし)

1996年、帝国ホテル 大阪 中国料理「ジャスミンガーデン」にオープンメンバーとして入社し、2002年 インターコンチネンタルホテル香港「欣圖軒(ヤントウヒン)」にて研修を受ける。2003年 全日本シーフード料理コンクール プロの部「グランプリ」を受賞し、農林水産大臣より感謝状を贈呈される。その後、2004年 全日本シーフード料理コンクール プロの部「グランプリ」、2005年 食博覧会・大阪「文部科学大臣賞」、日経レストランメニューグランプリ「金賞」など数々の賞を受賞する。2007年、ジャスミンガーデン アシスタントシェフとなり、2009年に同店のシェフに就任する。

畑氏のコメント

このソースは、酸味と甘味の中に見え隠れするコーヒーの苦味とメープルシロップの風味がお肉と野菜に良くマッチした、今までの中国料理にはなかった新感覚のソースです。お肉で野菜を巻く事で、バランスも良く子供から大人まで喜んでいただける一品に仕上げました。

ケベック・メープル製品生産者協会がカナダ農務・農産食品省協賛のもとに2010年10月2日に開催した『～Maple Discovery～ 第1回 カナダ産メープル製品を使った料理コンクール』の西洋料理部門グランプリ受賞作品「カナダ産オマール海老とシトラスフルーツのジュレ メープル風味のコンポジション」が期間限定で販売されます。グランプリ受賞後、料理長に就任した木口直樹(きぐち なおき)氏が勤めるフレンチレストラン「銀座ラ・トゥール」で、2010年12月21日(火)～25日(土)の期間、ランチとディナーのクリスマス・スペ シャルコースのオードブルとして提供されます。

本品は、ゆでたカナダ産のオマール海老とオレンジ、グレー プフルーツなどの柑橘類を、採取時期の最初にとれた樹液で作られる最も繊細な風味をもつエ キストラライトのメープルシロップとクランベリージュースのジュレにあわせたオードブルです。フルーツの酸味とメープルシロップの甘味がオマール海老とよ く合い、また明るい色合いがクリスマスの特別メニューにぴったりの一品となっています。

プロフィール

木口 直樹 (きぐち なおき)

1978年埼玉県生まれ。1998年 辻エコールキュリネール国立（現：エコール辻 東京）、フランス料理カレッジ卒業後、神楽坂のフレンチレストラン「ラ・トゥーエル」で清水忠明氏に師事。2000年、清水氏が2軒目にオープンした千 駄ヶ谷「ブルトン」で修行を積む。2003年に渡仏し、「グラン・ヴェフール (パリ3つ星)」、「ジャン・ポール ジュネ (ジュラ2つ星)」、「ラ・ヴィラマディ (プロヴァンス1つ星)」、「ラ・ターブル・ド・サン・クレッサン (ラングドック1つ星)」、「オー・ヴァレ・ド・クール (アルザス1つ星)」など、5年間の滞在で9軒のレストランに勤める。2008年に帰国し、渡仏中に清水氏がオープンした「銀座ラ・トゥール」に入り、同 年、副料理長となる。2010年、同店の料理長に就任する。

木口氏のコメント

オマール海老は酸味にも甘味にも相性がよく、シトラスフルーツに酸味とよく合うエキストラライトのメープルシロップを使ったやや甘味の利いた ジュレを合わせました。下に敷いたキャロットのムース、じゃがいものカリカリ、オパリーヌのパリパリといろいろな食感のコントラストも楽しめます。明るい 色合いにし、見た目にも鮮やかに仕上げています。