活スズキ 海草バターと共にしっとりと蒸し焼きにし， フヌイユのカネロニを添えて アニスの香るメープルシロップのエッセンス
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メイン - 魚介類:テーマ - 洋食:テーマ - ごちそうレシピ:アンバー
材料
| ヴォン・ブラン・ソース | |
| ピュア・オリーブ油 | 適量 |
| バター | 適量 |
| 玉ねぎ | 100g |
| A | |
| エシャロット | 40g |
| ポクロー | 100g |
| セロリ | 40g |
| 白ワイン | 750g |
| フュメ・ド・プワソン | 1，200g |
| シャンピニオン・ド・パリ | 180g |
| ブーケガルニ | 1本 |
| 生クリーム | 700g |
| ブールマニエ（粉1：バター1） | 適量 |
| レモン汁 | 35g |
| 海藻バター | |
| バター | 450g |
| B | |
| 塩 | 4.5g |
| わかめ | 45g |
| 赤トサカ | 15g |
| 緑トサカ | 15g |
| フヌイユとトマトコンフィのカネロニ | |
| フヌイユ | 350g |
| ファルス | |
| ブイヨン・ド・ヴォライユ | 300g |
| トマト・コンフィ（みじん切り） | 40g |
| タプナード | 10g |
| バジル（みじん切り） | 1g |
| カネロニ生地 | 1 枚 |
| ほうれん草（葉のみ下ゆで） | 6 枚 |
| メープルシロップとぺルノーのソース | |
| ぺルノー | 200g |
| メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト） | 5g |
| 白胡椒ミニョネット | 適量 |
| 赤ワインヴィネガー | 15g |
| ジュ・ド・オマール | 15g |
| 塩 | 適量 |
| ぺルノー（仕上げ用） | 適量 |
| 付け合せのハマグリ | |
| ハマグリ | 30g |
| 日本酒 | 適量 |
| ベニエの生地 | |
| ≪ a ≫ | |
| 薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー （薄力粉3：コーンスターチ3：ベーキングパウダー1） |
適量 |
| ぬるま湯 | 適量 |
| ピュア・オリーブ油 | 少々 |