鴨のフォアグラ 香ばしく焼き上げロマランの香るブリオッシュとメープルフレークと共に フレッシュモリユ茸のエチュベ、クミンと新人参のラペ
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メイン - 肉:テーマ - 洋食:テーマ - ごちそうレシピ:アンバー:メープルシュガー
材料
| A. キャロット・ラペ | |
| 新にんじん | 60g |
| エキストラバージンオリーブ油 | 10g |
| 塩 | 0.7g |
| 胡椒 | 少々 |
| ムーランコリアンドル | 少々 |
| クミン（ホール） | 0.6g |
| レモン汁 | 4g |
| メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト） | 3g |
| B. にんじんのソース | |
| オレンジジュース | 150g |
| キャロットジュース | 150g |
| ローズマリー | 1 本 |
| オレンジの皮 | 1/5 個分 |
| エキストラバージンオリーブ油 | 少々 |
| C. ブリオッシュとメ－プルフレークのセック | |
| ブリオッシュ ロマラン | 40g |
| メープルフレーク | 10g |
| エキストラバージンオリーブ油 | 10g |
| フィ－ヌゼレブ | 少々 |
| D. モリーユ茸のエチュベ | |
| バター | 30g |
| エシャロット（みじん切り） | 50g |
| モリーユ茸（フレッシュ） | 100g |
| ポルト酒（白） | 200g |
| クレーム・ドゥーヴル | 30g |
| フォン・ド・ヴォー | 120g |
| E. モリーユ茸のピューレ | |
| バター | 30g |
| エシャロット（みじん切り） | 50g |
| モリーユ茸（乾燥、戻した状態） | 100g |
| ポルト酒（白） | 200g |
| モリーユ茸の戻し汁 | 200g |
| フォン・ド・ヴォー | 120g |
| F. シャンピニオンのカプチーノ | |
| ピュア・オリーブ油 | 30g |
| ベーコンの皮 | 20g |
| にんにく（皮付きで潰す） | 1個 |
| タイム | 3本 |
| シャンピニオン・ド・パリ（薄切り） | 500g |
| V.O | 30g |
| ヴィヨン・ド・ヴォライユ | 400g |
| 生クリーム | 100g |
| バター | 20g |
| エシャロット（薄切り） | 50g |
| 生クリーム | 適量 |
| ブイヨン | 適量 |
| 牛乳（低脂肪） | 適量 |
| バター | 適量 |
| レシチン | 少々 |
| G. フォアグラ | |
| フォアグラ | 40g（1人前） |
| 塩 | 適量 |
| ムーラン黒胡椒 | 適量 |
| フルール・ド・セル | 適量 |
| 白胡椒ミニョネット | 適量 |
| ブリオッシュとメープルフレークのセック | 適量 |
| G. フォアグラ | |
| 葉付きミニにんじん | 10 本 |
| ジュ・ドュ・プレ | 30g |
| バター | 10g |
| 赤からし菜 | 適量 |
| メープルシロップ（アンバー／リッチテイスト） | 5g |