みちのく鴨のスモークといろとりどりの野菜たち ～中国料理とカナダ産メープルのマリアージュ～
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メイン - 肉:テーマ - 中華:テーマ - ごちそうレシピ:ダーク:メープルシュガー:メープルビネガー
材料
| 【スモークダック】 | |
| (A) | |
| 水 | 3? |
| 紅茶 | 27g |
| 塩 | 400g |
| 硝石 | 45g |
| 葱 | 5g |
| 生姜 | 5g |
| シナモン | 15g |
| 八角 | 15g |
| 山椒 | 3g |
| (B) | |
| 米、砂糖、ほうじ茶 (1：1：1) |
大さじ3 |
| ひばの葉 | 少々 |
| みちのく鴨ロース | 2本 |
| 【鴨の葱包み揚げ】 | |
| みちのく鴨ロース | 1本 |
| (A) | |
| 醤油 | 少々 |
| 胡椒 | 少々 |
| 紹興酒 | 少々 |
| 葱姜水(葱と生姜の香り水) | 少々 |
| 全卵 | 少々 |
| 片栗粉 | 少々 |
| 白ネギ(細) | 2本 |
| 片栗粉 | 少々 |
| コーンスターチ | 少々 |
| 【トマトチップ】 | |
| フルーツトマト | 2個 |
| (A) | |
| トレハロース | 40g |
| 水 | 120cc |
| 【野菜の中国風ビネガー漬け】 | |
| ミョウガ | 5個 |
| セロリ | 1本 |
| 塩 | 少々 |
| (A) | |
| メープルビネガー | 100cc |
| 紹興酒 | 100cc |
| 八角 | 1個 |
| 山椒 | 5粒 |
| 【カボチャのココナッツとメープル風味団子】 | |
| (A) | |
| カボチャピューレ | 100g |
| コンデンスミルク | 7g |
| グラニュー糖 | 4g |
| 薄口醤油 | 2cc |
| (B) | |
| 粉ゼラチン | 4g |
| 水 | 12g |
| 生クリーム | 20g |
| (C) | |
| ココナッツファイン | 20g |
| メープルシュガー | 20g |
| 【ザーサイとキュウリの山椒風味和え】 | |
| ザーサイ | 50g |
| キュウリ | 3本 |
| 塩 | 少々 |
| 山椒油 | 15cc |
| 【酢味噌】 | |
| (A) | |
| 八丁味噌 | 40g |
| 水 | 40g |
| 砂糖 | 18g |
| 酒 | 9g |
| (B) | |
| メープルシロップ(ダーク／ロバストテイスト) | 5g |
| 酢 | 3g |
| 【ピータンソース】 | |
| (A) | |
| ピータン | 0.5個 |
| 青唐辛子 | 25g |
| 万能葱 | 15g |
| 生姜 | 3g |
| ニンニク | 8g |
| (B) | |
| 醤油 | 小さじ1/2 |
| オイスターソース | 小さじ1/2 |
| 砂糖 | 少々 |
| 胡椒 | 1g |
| チキンパウダー | 2.5g |
| (C) | |
| ゴマ油 | 5cc |
| 白絞油 | 5cc |
| 【仕上げ／盛り付け】 | |
| 中国パセリ | 少々 |