仔羊のコンフィ オーモニエール仕立て メープルとシトラスの香りのカポナータ包み 濃厚な仔羊のコンソメと メープルシフォンケーキを添えて
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メイン - 肉:テーマ - 洋食:テーマ - ごちそうレシピ:ダーク:メープルシュガー
材料
| ＜仔羊のコンソメ＞ ※仕込み分量/上がり約700cc分 |
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| コンソメオルディネール | 1? |
| 玉ねぎ | 30g |
| セロリ | 10g |
| 人参 | 10g |
| トマト | 70g |
| 卵白 | 100cc |
| 仔羊肉のミンチ | 200g |
| ニンニク（ロティ） | 1/8房 |
| 塩 | 少々 |
| ＜フレンチラムラックのノアゼット＞ | |
| フレンチラムラックのノアゼット | 2本 |
| ＜仔羊のコンフィ用ソミュール＞ | |
| 水 | 600cc |
| 粗塩 | 15g |
| 玉ねぎ | 10g |
| セロリ | 10g |
| ポロネギ | 10g |
| ニンニク | 1片 |
| ローリエ、タイム | 少々 |
| ＜仔羊のコンフィ＞ | |
| オリーブ油 | 60cc |
| ニンニク | 2片 |
| タイム | 少々 |
| ＜カポナータ＞ | |
| セロリ（大） | 1/3本 |
| 玉ねぎ（大） | 1/10個 |
| クイーンベル | 1/3個 |
| キングベル | 1/3個 |
| ズッキーニ（大） | 1/3本 |
| トマト（皮種とり） | 1.5個 |
| クスクス | 15g |
| 白ワイン | 20cc |
| メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） | 55g |
| メープルビネガー | 45g |
| レモングラス | 15g |
| ローリエ | 1/2枚 |
| シトラスオリーブ油 | 30cc |
| 熱湯 | 15cc |
| ＜シフォンケーキ＞ | |
| ラムラックの脂 | 15g |
| 薄力粉 | 32g |
| 卵黄（L） | 2個分 |
| タイムアシェ、水 | 少々 |
| 卵白（L） | 2個分 |
| メープルシュガー | 36g |
| 飾り用ラムラックの脂 | 10g |
| 粗塩 | 少々 |
| ＜つけ合わせ＞ | |
| 茄子 | 1.5本 |
| ワイルドライス | 20g |
| 蓮根（細いもの） | 25g |
| ブロッコリー（花の直径1.5cm小） | 6個 |
| 銀杏（ムキ） | 6個 |
| フリーズドライ玉ねぎ | 1/2個 |
| フリーズドライカボチャ | 6枚 |
| 黒オリーブ | 6個 |
| プチトマト（赤と黄） | 各3個 |
| タイム、レモングラス | 少々 |
| 紅芯大根 | 30g |
| 仔羊のコンソメ | 適量 |
| ラムラックの溶かし脂 | 適量 |