北京ダックとフォアグラのコンビネーション メープルのエッセンス タロイモの揚げ物と2種の豆を添えて
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メイン - 肉:テーマ - 中華:テーマ - ごちそうレシピ:ダーク:メープルシュガー:メープルビネガー
材料
| ＜北京ダックとマンゴーのメープルレモンソース＞ | |
| 北京ダック | 1/2羽 |
| 水飴 | 適量 |
| マンゴー | 1コ |
| メープルレモンソース | 全量 |
| 水溶き片栗粉 | 適量 |
| 空心菜スプラウト | 25g |
| ＜メープルレモンソース＞ | |
| 酢 | 100g |
| メープルシュガー | 50g |
| レモン汁 | 30g |
| 水 | 180g |
| グラニュー糖 | 75g |
| 塩 | 1g |
| ＜フォアグラの南乳風味焼きメープル黒酢ソース＞ | |
| フォアグラ（40g） | 6枚 |
| 紅芯大根(30g) | 6枚 |
| いちじく | 1コ |
| ●フォアグラ仕上げ用 | |
| メープルシロップ （ダーク／ロバストテイスト） | 30ml |
| フォアグラの漬け汁（A） | 全量 |
| 漬け汁（B） | 全量 |
| メープル黒酢ソース（C） | 全量 |
| （A）フォアグラの漬け汁 | |
| 南乳 | 170g |
| グラニュー糖 | 100g |
| 醤油 | 20g |
| シーズニングソース | 5g |
| ニンニク | 10g |
| 生姜 | 10g |
| （B）漬け汁 | |
| 酢 | 100g |
| 水 | 100g |
| グラニュー糖 | 70g |
| （C）メープル黒酢ソース | |
| 鎮江黒酢 | 50g |
| メープルビネガー | 35g |
| 醤油 | 3g |
| クワの実ジュース | 120g |
| 水溶き片栗粉 | 適量 |
| ＜チャイニーズマッシュルームの豆乳煮入りタロイモの揚げ物＞ | |
| ●マッシュルームの豆乳煮 | |
| 干ししいたけ | 50g |
| 白霊茸 | 100g |
| きくらげ | 50g |
| 舞茸 | 50g |
| 豆乳 | 100g |
| 水溶き片栗粉 | 適量 |
| ●タロイモ生地 | |
| タロイモ | 150g |
| 浮き粉 | 80g |
| 水 | 120g |
| ラード | 65g |
| 揚げ油 | 適量 |
| ＜豆苗と豆腐のピューレ＞ | |
| 豆苗 | 100g |
| 豆腐 | 200g |
| ＜青パパイヤの甘酢漬け＞ | |
| 青パパイヤ | 200g |
| 赤パプリカ | 40g |
| 漬け汁（B） | |
| ＜大豆のメープルシュガー煮＞ | |
| 大豆乾燥 | 50g |
| 煮汁（A） | 全量 |
| （A）煮汁 | |
| 水 | 100g |
| メープルシュガー | 60g |
| 八角 | 1ヶ |
| ＜くるみのあめがけメープル風味＞ | |
| くるみ | 適量 |
| あめがけ（A） | 全量 |
| 煎ゴマ | 少々 |
| 揚げ油 | 適量 |
| （A）あめがけ | |
| 水 | 適量 |
| 上白糖 | 100g |
| メープルシロップ（ダーク／ロバストテイスト） | 20g |