ヴァンテ産クロワゼ鴨を きのことフォアグラのファルスと共に ロースト腿肉とフダン草の カイエット・メープルの香るポルト酒と 黒トリュフのソースと一緒に

材料

作り方

1. 鴨は胸肉、腿肉に切り分けておき、腿肉は粗めのミンチにしておく。
2. きのこのファルスを作る。
   きのこはそれぞれ予め処理をしておく。鍋にバターを入れきのこをソテーし、ニンニク、エシャロット、イタリアンパセリを加え、味を整える。ロボクープで軽くまわし細くして冷ます。
3. 鶏肉のムースを作る。
   鶏胸肉はロボクープでよく回し、タミで裏ごしする。卵白、生クリームを加え、塩、胡椒で味を整え、冷ましておいたきのこと合わせる。
4. 鴨胸肉とフォアグラに塩、胡椒をし、身の側にフォアグラをのせ鶏肉の(2)のムースをナッペする。
5. 鍋にバターをいれ最初にムース側から弱火でゆっくりソテーする。軽く色がついたら裏返し、皮目をゆっくりと焼き余分な油を出しながら香りを出し、180℃のオーブンで2～3分ローストしゆっくり休ませておく。