シャラン産仔鴨の胸肉のロースト、くるみとオレンジのスパイシーメープルソース
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メイン - 肉:テーマ - 洋食:テーマ - ごちそうレシピ:ゴールデン:メープルビネガー
材料
| ＜仔鴨の胸肉＞ | ||||||
| 仔鴨の胸肉 （200～250ｇ） | 1枚 | |||||
| グレーズ・ド・オワ （ガチョウの脂から採った脂） |
適量 | |||||
| にんにくとスパイスのパウダー※１ （にんにくパウダー5ｇ 白コショウ7ｇ ナツメグ1ｇ カイエンヌペッパー1ｇ 砂糖10ｇ） |
適量 | |||||
| ＜ポルトのソース＞ | ||||||
| 仔鴨の骨 | 200g | |||||
| 鶏だし汁 | 300cc | |||||
| 赤ポルト酒 | 100cc | |||||
| ローリエ | 1枚 | |||||
| タイム | 1本 | |||||
| にんにく（みじん切り） | 1/2片 | |||||
| バター、塩、コショウ | 少々 | |||||
| ＜ソース・エーグル・ドゥ （酸味と甘みのあるソース：12人分）＞ |
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| ベーコン（1cm 3mm） | 110ｇ | |||||
| くるみ（3mmの賽の目） | 80ｇ | |||||
| 小タマネギ（薄切り） | 110ｇ | |||||
| メープルシロップ （ゴールデン／デリケートテイスト） |
100cc | |||||
| オレンジ果汁 | 50cc | |||||
| メープルビネガー （サワー） | 50cc | |||||
| オレンジの皮、レモンの皮 （みじん切り） |
各10g | |||||
| にんにく（みじん切り） | 10ｇ | |||||
| 鶏だし汁 | 250cc | |||||
| タバスコ | 10滴 | |||||
| ケチャップ | 125ｇ | |||||
| ＜パスタのパピヨン （蝶型パスタ：約105ピース）＞ |
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| 強力粉 | 300ｇ | |||||
| オリーブ油 | 大さじ1 | |||||
| 塩 | 8ｇ | |||||
| 全卵 | 2個 | |||||
| 卵黄 | 2個 | |||||
| ＜ジュ・ド・ヴォライユ（濃い鶏だし汁）＞ | ||||||
| 鶏ガラ （鶏の首ツル、 叩いてソテーしてキツネ色に） |
5kg | |||||
| タマネギ（5mm賽の目） | 2個 | |||||
| ニンジン（5mm賽の目） | 2本 | |||||
| エシャロット（5mm賽の目） | 5～6個 | |||||
| ニンニク （皮付きを半分にカット） |
1株 | |||||
| タイム、ローリエ、パセリ（軸） | 少々 | |||||
| フォン・ド・ヴォー （仔牛だし汁） |
30cm半寸鍋一杯分 | |||||