オマール海老とシトラスフルーツのジュレ メープル風味のコンポジション
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メイン - 魚介類:テーマ - 洋食:テーマ - ごちそうレシピ:ゴールデン:メープルシュガー
材料
| 【メープル風味のオマール海老とシトラスフルーツのジュレ】 | |
| オマール海老 | 1と1/2本 |
| オレンジ | 6切れ |
| グレープフルーツ | 6切れ |
| グレープフルーツ （ロゼ） | 6切れ |
| クランベリージュース | 200g |
| メープルシロップ （ゴールデン／デリケートテイスト） | 40g |
| パールアガー | 10g |
| 【飾り用野菜のブリュノワーズ】 | |
| 人参、根セロリ、黄色人参、シブレット | 適宜 |
| 【キャロットグラッセのムース】 | |
| 人参 | １本（250g） |
| バター | 2片 |
| メープルシュガー | 大さじ2 |
| 水 | 適量 |
| 生クリーム | 60g |
| 【じゃがいものセルクル】 | |
| ジャガイモ （メークイン） | 1個（200g） |
| 【オパリーヌ】 | |
| フォンダン | 225g |
| 水あめ | 150g |
| カカオバター | 18g |
| 【セロリレムラード】 | |
| 根セロリ | 1/8個 |
| マヨネーズ | 大さじ２杯 |
| レモン汁 | 少々 |
| 塩 | 少々 |
| 【マンゴーソース】 | |
| マンゴーのクーリ | 50g |
| メープルシュガー | 小さじ１杯 |
| レモン汁 | 少々 |
| 【ヴィネグレットのサラダ】 | |
| オリーブ油 | 10g |
| レモン汁 | 小さじ１杯 |
| 塩 | 少々 |
| ベビーリーフ、エンダイブ、ロケット等 | 適宜 |