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山口浩シェフのレシピ

神戸北野ホテル 総支配人・総料理長
山口 浩シェフ

1960年兵庫生まれ。フランス料理修行のため渡仏、ベルナール・ロワゾーに師事しミシュランで三ツ星を獲得したレストラン「ラ・コート・ドール(現 ルレ・ベルナール・ロワゾー)」で修行を積む。1992年、神戸ベイシェラトンホテル&タワーズ内に「ラ・コート・ドール」の日本支店開業のた め、日本人料理長として招聘され帰国したが、阪神淡路大震災により同店が撤退。その後神戸市内のホテル総料理長となる。
2000年、神戸北野ホテル運営を受託し、H・Y・ホスピタリティ・エンタープライズ株式会社 代表取締役兼神戸北野ホテル総支配人・総料理長に就任、同年6月に神戸北野ホテルをリニューアルオープンする。2010年にシュヴァリエ・デュ・タート ヴァン叙任、同年にルレ・エ・シャトー加盟とともに、ルレ・エ・シャトー グランシェフを授称。2011年4月、フランス・ガストロノミーがユネスコ無形 文化遺産に登録されたことを祝うため、フランスのサルコジ大統領後援のもと開かれたベルサイユ宮殿での晩餐会に、世界中より集まった60人のグランシェフ の1人として参加を果たしている。
現在、自身のプロデュースするレストランおよびブティック、カフェは20店舗以上にのぼり、本物の味と一流のおもてなしで人気を博している。
山口氏のフランス料理は「水のフレンチ」といわれ、バターや生クリームを控え、素材を生かすことに専念した軽やかなでコクのある味わいが特長である。その技術と発想力は高く評価されている。
神戸北野ホテル
http://www.kobe-kitanohotel.co.jp/

メープルシュガーでマリネしたサーモンとレモン風味のポテトのサラダ仕立て

メープルシュガーでマリネしたサーモンとレモン風味のポテトのサラダ仕立て

メープルシロップがレモンの酸味をまろやかにし、素材の味をひきだしてくれます。つややかな見た目が食欲をそそる一品です。

蒸しスズキの天火焼き メープルシロップの香り

蒸しスズキの天火焼き メープルシロップの香り

メープルシロップを塗ってパリッと焼いた皮と柔らかく蒸し上げたスズキの食感が楽しめます。家庭でも簡単に作れるので、おもてなし料理にもぴったり。

国産ポークモモ肉のロースト メープル風味のコンディマン リゾット添え

国産ポークモモ肉のロースト メープル風味のコンディマン リゾット添え

メープルシロップとメープルビネガーでつくる醤油ソースはまろやかでコクがあり、肉料理にぴったり。素材の味を引き立てます。

完熟トマトのブルーテとブリのタルタルメープルクリーム

完熟トマトのブルーテとブリのタルタルメープルクリーム

ヴルーテとはフランス語で「とろりとした」という意味。のばしすぎないよう、少しモッタリした感じに仕上げます

スズキのポワレ メープルバター風味 ホウレン草のガレット添え

スズキのポワレ メープルバター風味 ホウレン草のガレット添え

メープルシロップの甘みと柑橘類の酸味は相性抜群。フルーツの鮮やかな色合いも楽しめる一品です。

クリーミーなカボチャのヴルーテ(スープ) メープル風味のエミュルション

クリーミーなカボチャのヴルーテ(スープ) メープル風味のエミュルション

ヴルーテとはフランス語で「とろりとした」という意味。のばしすぎないよう、少しモッタリした感じに仕上げます。

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